Tommaso Gallina e il panino alla pancetta
Il vero problema di Tommaso Gallina è stargli dietro. L’abbiamo conosciuto una sera di oltre un anno fa, quando è venuto a casa nostra a cena per farci assaggiare i vini. E’ arrivato con undici bottiglie, scusandosi per non avere potuto portarle tutte. Di quella prima degustazione mi ricordo poco, anche perché è stata praticamente alla cieca – uno dei massimi divertimenti di Tommaso – e verso il quinto bicchiere iniziavo già a vacillare. Mi ricordo però bene che le bottiglie aperte erano state riassaggiate per diversi giorni, anche con pause piuttosto lunghe, e i vini, invece di temere il passaggio del tempo, si esaltavano, evidentemente contenti di essere messi alla prova. E ancora adesso, dopo oltre un anno che ne distribuisco i vini, ogni tanto Tommaso se ne arriva con una bottiglia che non conosco e che chissà dove teneva. Lui sperimenta, azzarda, estremizza, sempre nel pieno rispetto di vitigni, vigne e terreno. E’ in cantina che si diverte di più, misurandosi con vinificazioni diverse applicate alle varietà che ha a disposizione. Ci tiene a ricordare che non ha nulla di proprietà, soltanto idee e che ha tutto in gestione. Barbera, Freisa, Grignolino, Ruché, Cortese, Erbaluce e Baratuciàt – tutti vitigni tipici del Piemonte, compreso l’ultimo, quasi dimenticato, che ultimamente è stato riscoperto da Tommaso e da Enrico Druetto, di cui parleremo presto. Tommaso un tempo faceva il geometra, poi si è stufato e ha deciso di avvicinarsi al lavoro del fratello, che aveva aperto un’azienda agricola. Il vino: “perché mi diverte farlo, posso viaggiare e conoscere tanta gente interessante”. La prima tendenza è stata quella della surmaturazione, mentre negli ultimi anni Tommaso sta alleggerendo la mano. De Gustibus: con il caldo di questi giorni berrei soltanto Oso 2013, rosato ancestrale da Barbera, mentre in pieno inverno una sua Riserva è una vera e propria benedizione. Tanti i vini, dicevamo, tutti classificati con nomi di fantasia, assolutamente allergici a qualsiasi forma di denominazione istituzionale:
– Smentià, Barbera da una vigna giovane, chiamata Naomi in onore della Campbell. Vinificazione soltanto in acciaio, con risultati profumati e intensi: una Barbera come dev’essere, senza aggiungere altro.
– Asotom, Barbera dalla mitica vigna Claudia (indovinate in onore di chi?), di settant’anni. Vinificazione in botti grandi, con una completezza assoluta. Si sente che Tommaso ha una predilezione per queste uve: in ogni sorso si percepisce tutta la passione coinvolta.
– Istinto; tutti i vini a base Grignolino, la varietà con cui Tommaso si diverte di più.
– Estinto; le bottiglie che nascono da base Freisa. Il nome è dovuto al fatto che la vigna vecchia di Freisa che Tommaso lavorava è stata espiantata. Ora fortunatamente, dopo qualche anno, ne ha trovata un’altra: sarebbe stato un peccato dover rinunciare alla Freisa come la intende lui.
– Oso; ogni anno Tommaso fa un esperimento con un vitigno o una vinificazione particolare. Interessantissimo l’Oso 2012, a base Ruchè e poi il mio preferito in assoluto, l’Oso 2013, di cui vi parlavo prima. Purtroppo finito, se ne trova ancora un pochino in giro e le sei bottiglie che io ho ancora non le cedo nemmeno sotto minaccia di morte.
– Egostista; tutti i bianchi. Arneis, Cortese, Erbaluce, Baratuciàt. Anche in questo caso le composizioni e le sperimentazioni variano a seconda delle annate.
Vale davvero la pena andare a trovare Tommaso Gallina in azienda. Magari, se gli siete particolarmente simpatici, vorrà condividere con voi una delle bottiglie che non ha il coraggio di vendere, perché ci è troppo affezionato.
Qui di seguito il video girato da Asotom in maggio:
