Carpe diem

I primi due livelli ais erano stati superati con discreto successo. A quel punto vado ad approcciare piena di entusiasmo l’ultimo temutissimo passaggio, quello dedicato all’abbinamento fra cibo e vino, convinta che in realtà fosse quello il nucleo centrale di tutto il lungo e dispendioso (per)corso. E la prima, nettissima, impressione è stata quella di essere carambolata all’interno del film L’attimo fuggente di Peter Weir. Vi ricordate una delle prime scene, quando il professor John Keating (Robin Williams), appena ereditata la cattedra di docente di lettere al prestigioso e severissimo collegio Welton, fa strappare tutte le prime pagine del libro di testo? La prefazione del volume sosteneva che la perfezione e l’importanza di una poesia si valutino tracciando l’asse delle ascisse e quello delle ordinate e che il valore complessivo di un componimento sia corrispondente all’area totale ottenuta dalla moltiplicazione dei due fattori.

Ecco, il mio impatto con il quaderno del terzo livello Ais mi ha fatto la stessa immpressione e, ogni volta che univo i puntini sul foglio in carta velina per verficare che forma ne venisse fuori, mi immaginavo John Keating che mi diceva: “strappa! e strappa!!”. Il problema per me non consisteva tanto nella teaoria di base, naturalmente inconfutabile: la persistenza va con la persistenza, il dolce con il dolce e tutto il resto in contrasto, in modo che cibo e vino si esaltino a vicenda. La cosa che proprio mi faceva impazzire era il tentativo di teorizzare graficamente questa verità sostanzialmente lapalissiana. E di dare un voto numerico alla tannicità di un vino piuttosto che all’untuosità di un cibo. Perchè il problema più grande per me è che sono cresciuta a Nebbiolo, declinato in tutte le sue forme: ovvio che il tannino faccia parte della mia esperienza gustativa e che non mi sembri mai eccessivo. Un mio compagno del Lazio metteva sempre 9 come tannicità, perchè secondo lui anche la Barbera allappava, visto che era un tipo di sensazione a cui non era per niente abituato. Per non parlare di quell’amica calabrese che metteva sempre 3-4 come sapidità dei cibi perchè generalmente mangiava nduja e formaggi saporitissimi, mentre tutti i piatti proposti al corso le sembravano completamente sciapi.

Io, più cercavo di comporre figure geometriche decenti sui miei grafici, più mi rendevo conto che nulla mai coincideva con i disegni degli insegnanti. I due triangoli dovevano essere speculari? Bene, i miei erano perfettamente adiacenti. La tendenza dolce delle patate al forno era 6? A me, così, con poco sale e senza particolari spezie, risultava sempre 8. Alla fine sono arrivata alla conclusione che le spiegazioni potevano essere soltanto due: o le mie papille gustative erano partite per un lungo viaggio senza ritorno, oppure bisogna esssere un po’ più cauti nel cercare di dare valenza scientifica a una materia come l’enogastronomia, che implica una serie di fattori territoriali e individuali prima che numerici.

Credo che sia stato quello il momento in cui la mia mente ha iniziato autonomamente a elaborare la teoria che la degustazione di cibo e vino sia un fatto soggettivo. Quello che si può insegnare sono le linee guida per l’avvicinamento a un piatto oppure a un bicchiere, l’assaggio e l’abbinamento, ma dare una scala su cui valutare le diverse caratteristiche organolettiche e pretendere che i gradini siano uguali per tutti mi è sempre sembrata una pretesa esagerata. Il fritto misto è unto e quindi bisogna pulirsi la bocca con un vino fresco, alcolico oppure con le bollicine. Perfetto, ho capito l’insegnamento e lo seguo perchè è giusto. Ma davvero ogni volta che mangio una fetta di arrosto devo farmi il grafico mentale della sua succulenza per scegliere il vino che lo contrasti, con lo stesso valore numerico, ma in direzione contraria? Strappa! Strappa!!

 


6 responses to “Carpe diem

  • Emiliano Brunori

    Mettendo da parte questioni opinabili, come la difficoltà nel quantificare la tendenza dolce delle patate, al nostro corso a Roma a me ha fatto orrore il continuo spingerci verso la ricerca dei due triangoli “ben equilibrati” come fosse la cosa più importante del mondo e non solo una traccia, uno spunto da cui partire nell’abbinamento…è il chiaro disegno di voler indottrinare più che di voler educare, ad essere inquietante. Suerte.

    • SenzaTrucco

      Quando poi il triangolo diventava un trapezio (perchè c’era da aggiungere anche una quarta caratteristica), io gettavo la spugna… MI sentivo come da piccola, quando cercavo di unire i puntini sulla Settimana Enigmistica e il disegno che ne risultava era sempre così diverso dalla mia fantasia…

  • SenzaTrucco

    Più che gli schemini è la pretesa di scientificità che mi fa diventare matta… Pensa che all’esame finale il mio voto è stato notevolmente abbassato dal fatto che avevo attribuito sapidità 6 a un prosciutto crudo che invece per loro raggiungeva gli 8 punti su 10. Evidentemente sono abituati al Parma, mentre io vado matta per il crudo di montagna tagliato a mano: quello secondo me ha sapidità 8. Ma il mio esaminatore, in quel caso, sembrava il ragazzo bacchettone dai capelli rossi de L’attimo Fuggente. Insomma, a essere arrogante sembravo io…

  • Dan Lerner (@Dan_Lerner)

    Più che con “Strappa! Strappa!” concluderei con un ancor più adatto “Stappa! Stappa!”. Condivido in pieno, e da mo’ mi son fatto l’opinione che non esista l’abbinamento “giusto”, mentre esiste sicuramente quello “sbagliato” nel senso che -esclusi quei contrasti eccessivi un cui un cibo e un vino si ammazzano a vicenda, ma son mica tanti- poi ciascuno è in grado di individuare le proprie composizioni, a volte inusuali, ma vertamente soddisfacenti. Stappando, provando, sperimentando, con il proprio gusto e senza pregiudizi o schemini. E tu l’hai scritto molto bene.

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