A base di Pigato Pranzo al Lord Nelson di Chiavari

Chi mi conosce per Senza Trucco sa della mia passione per il vino, ma non per forza di cose è a conoscenza di quella per il cibo. Purtroppo le spese per il documentario nell’ultimo anno ci hanno concesso al massimo una pizza, ma lo scorso weekend un regalo molto gradito mi ha permesso di andare a pranzo al Nord Nelson di Chiavari, che già mio nonno, pasticcere famoso nella provincia, considerava il migliore della città. Se mi fosse arrivata una carta dei vini banale, non mi sarebbe nemmeno venuto in mente di scrivere un post, però la proposta di Alex Molinari, Presidente AIS Liguria oltre che gestore del ristorante, mi ha invogliata a raccontarvi di un pranzo domenicale decisamente fuori dalla norma.

Parto subito dal vino, estrapolato dalle diverse scelte naturali:  Pigato “Bon in da Bon” 2009 dell’Azienda Agricola Bio Vio, dal colore paglierino e dalle decise note vegetali e di mandorle, seguite in bocca da una mineralità spiccata a sostegno delle erbe aromatiche dirette e persistenti. Come sempre il Pigato mi ricorda il carattere dei Liguri: schivi e poco comunicativi al primo approccio, ma piacevoli e di compagnia se si lascia loro il tempo di esprimersi.

Il pane è fatto in casa, così come la pasta e i dolci, e le materie prime sono prevalentemente a kilometro zero, con un olio dell’entroterra davvero memorabile. Ce ne siamo subito accorti sul carpaccio di ricciola, seguito a ruota dal baccalà mantecato su polenta bianca e crema di zucca.

Tortino di zucchine con crema di acciughe e peperoni arrostiti.

Davvero interessante anche il terzo antipasto, una rivisitazione della classica “gaggetta genovese”, con foglie di lattughina avvolta attorno a polpettine di nasello su un bagnetto di pomodoro con pinoli e olive taggiasche. Per finire in bellezza la prima parte, il tortino di zucchine con crema di acciughe e peperoni arrostiti (con il piatto scarpettato a dovere!).

Abbiamo saltato i primi, che rimandiamo alla prossima (speriamo vicina) sosta al Lord Nelson e ci siamo goduti tre secondi, che elenco in ordine di apparizione e non di preferenza, cosa davvero impossibile da stabilire. Innanzi tutto la Darna di spigola in crosta di pane nero su riduzione di bufala con melanzane e pomodorini confit: un amalgama perfettamente equilibrato di componenti mediterranee, con la croccantezza della crosta di pane a bilanciare la morbidezza del resto del piatto e la punta acidula dei pomodorini a fare da contralto alla crema di bufala.

Baccalà rosso

Secondo arrivo: il baccalà rosso (preparato con la paprika) su una crema di cavolfiore e anelli di porro, di nuovo con le parti dolci (cavolfiore e porro) a loro completo agio assieme alla spinta aromatica della paprika. Infine la scottata di ricciola con verdurine al balsamico e soia e gelato ai tre pepi, dove era tutto ottimo, ma un elogio speciale merita il gelato al pepe, indimenticabile.

Per finire due dolci, anche questi notevoli: gratin di frutti di bosco passato al forno con gelato alla vaniglia, zabaglione al moscato, panna montata e amraetti sbriciolati e croccantino semifreddo di nocciole con salsa di miele e scorza di arance. E a questo punto, con abbinamento quasi obbligato, Alex Molinari ci ha portato un calice ampio con lo Spigau di Le Rocche del Gatto, un pigato indimenticabile che, dietro l’intenso colore dorato, accosta una mineralità salina alla pungenza delle note vegetali, che richiama con persistenza sia al naso che all’assaggio, in un rimando che farebbe continuare all’infinito.


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